«Мясо неизвестного животного». Билл Гейтс и Ди Каприо накормят россиян вегетарианской говядиной
Стейки и фарш из «горохового изолята» по цене мраморной говядины поставляет в Россию американский стартап Beyond Meat. Отечественный пищепром не слишком верит в платежеспособность вегетарианцев и делает ставку на «мясо из пробирки».
Александр Подгорчук/КоммерсантъАлександр Подгорчук/Коммерсантъ
«Фальшивый заяц» и «морковные котлеты», прославленные в «12 стульях» Ильфа и Петрова, появляются в меню ресторанов Северной столицы в новой интерпретации. Эксперименты с «искусственным мясом» запускают сети Pizza Hut и «Теремок». Почин готовы подхватить и ретейлеры. Растительный белок давно стал составной частью мясных продуктов, говорят участники рынка. Но раньше его подмешивали, чтобы удешевлять товар, а не создавать добавленную стоимость.
Речь идет о продукции американской компании Beyond Meat, в числе инвесторов которой основатель Microsoft Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо и экс-глава McDonald’s Дон Томпсон. Компания претендует на совершение прорыва в пищевой индустрии, поскольку ее продукция на основе горохового белка и рапсового масла «по консистенции, запаху, вкусу и цвету» неотличима от натуральной, но при этом является более здоровой, так как не содержит ГМО, глютена и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов, иными словами, всего того, чего как огня боится ориентированный на ЗОЖ потребитель. На российском рынке Beyond Meat представляет дистрибутор Alianta Group.
В Pizza Hut продажи пиццы с вегетарианским мясом стартовали на прошлой неделе, пока блюдо включено в меню одного ресторана в Петербурге и одного в Москве. Но при растущем спросе компания планирует запустить продукт во всех 69 ресторанах сети по России уже в январе 2020 года. Эксперимент готова подхватить и сеть «Теремок». Там рассказали «Фонтанке», что в Москве тестирование начнется с начала октября, в Петербурге – в октябре – ноябре. Участие в пилотном проекте в Северной столице примут 5–10 ресторанов.
Глава «Теремка» Михаил Гончаров в социальной сети Facebook уже поделился впечатлениями от будущей новинки. «По вкусу это действительно удивительный «мясной» продукт, запоминающийся и уникальный. Полное ощущение, что ешь сочную мясную котлету с гриля», – написал он. Но уже в следующем посте поправился: «На вкус это не говядина, не свинина, не оленина. Я бы вкусовые ощущения сравнил с мясом неизвестного животного».
На эксперименты участников рынка вдохновила американская история успеха и мировые тренды. Так, Beyond Meat с 2016 года продала 25 млн вегетарианских бургеров по всему миру. В 2019 году компания рассчитывает заработать 240 млн долларов выручки, что почти вдвое выше по сравнению с 2018 годом. Продукция набирает обороты и в Европе. К примеру, в Финляндии в прошлом году заработала сеть бургерных Bun2bun, предлагающая бургеры из горохового белка американского производства. На импортозамещение в Суоми потребовался год. Так, на днях компания Pouttu представила веганскую серию Muu («Другое»), изготовленную по схожей технологии. В ближайшее время планируется также выпустить веганские наггетсы, сосиски и ряд других продуктов. Сеть Naughty BRGR в Хельсинки предлагает бургеры из рваного овса. Производитель колбас Atria выпускает вегентарианский соус «болоньезе».
В мае 2019 года Beyond Meat провела IPO, в результате которого привлекала 240 млн долларов. Акции изначально размещались по цене 25 долларов за штуку, сейчас котировки составляют около 150 долларов.
Исследовательская компания Zion Market Research оценила емкость мирового рынка растительного мяса в 2018 году в 11,9 млрд долларов. По мнению международных инвестиционных гигантов JP Morgan и Barclays, такая продукция может занять до 10% мясного рынка в перспективе 10–15 лет.
Правда, пока у вегетарианского мяса есть один большой недостаток – цена. По словам участников рынка, американское мясо из горохового белка дороже настоящей мраморной говядины почти в полтора раза.
В «Теремке» котлета с пюре или блин с котлетой будут стоить как минимум 449 рублей. Но топ-менеджер рассчитывает, что впоследствии стоимость ингредиента будет снижаться, а потребители полюбят его за вкусовые и полезные свойства. В Pizza Hut стоимость пиццы с искусственным фаршем составляет 599 рублей, что сопоставимо со стоимостью обычной «Пепперони», но в компании признают, что из-за высокой стоимости сырья такая продукция менее маржинальна. И все же планируют к 2021 году вывести объем продаж блюд с растительным мясом на уровень классической пиццы.
Отечественные ретейлеры также не остаются в стороне от трендов. В X5 Retail Group сообщили, что в скором времени начнут торговать растительным мясом в супермаркетах «Перекресток», но названия поставщиков и наименование продукции уточнить отказались.
«На фоне растущей популярности вегетарианства, веганства, флекситарианства (преимущественно растительная диета, допускающая потребление плоти животных в пищу. – Прим. ред.), это направление имеет перспективы для роста и развития на российском рынке», – прокомментировали в пресс-службе компании. В «Ленте» сообщили, что уже торгуют соевым мясом, а также фаршем из злаково-овощной смеси. Правда, «активного интереса» у покупателей компания пока не наблюдает.
Мнения производителей также разделились. Производитель колбас «Мит Стар» пока не рассматривает производство вегетарианских сосисок и колбас. «Это будет интересно тогда, когда себестоимость искусственного мяса хотя бы сравняется с натуральным. Процент аудитории вегетарианцев невелик, и готовы ли они переплачивать за название – большой вопрос», – рассуждает директор по продажам Валерий Сергеев.
При этом как неосновной компонент искусственный белок давно используется в пищепроме для того, чтобы разбавлять и тем самым удешевлять колбасные изделия и мясные полуфабрикаты. К примеру, петербургская компания «Ингредиенты развития» (производит и поставляет соевые и гороховые заменители, а также искусственное мясо из переработанных говяжьих шкур) откровенно сообщает на своем сайте, что ее товары «улучшают сочность и товарный вид продуктов», а также снижают ее себестоимость. Но говорить о каких-то особых полезных свойствах таких заменителей не приходится, отмечает Валерий Сергеев. «Это можно сравнить с пальмовым маслом в молочном производстве. А лучше мяса может быть только мясо», – говорит он.
«В последнее время появляются исследования, которые говорят, что искусственное мясо может быть не слишком полезно для здоровья потребителей из-за химикатов, которые используются при его производстве, и очень высокого содержания соли», – комментирует вице-президент компании «Атриа Россия» Илари Хююрюнен. Поэтому компания не торопится расширять свой ассортимент за их счет. При этом производитель «держит руку на пульсе» и следит за разработками альтернативных источников белка. К таким относится выращивание искусственной мышечной ткани из стволовых клеток и использование нетрадиционных живых организмов – например, насекомых. Растительные ингредиенты если и не заменят животные, то могут стать для них дополнением. Сейчас «Атриа Россия» работает над линейкой новых продуктов, в составе которых мясо будет сочетаться с овощами. Она может поступить в продажу уже в 2020 году.
А вот отечественное «мясо из пробирки» может появиться на столе россиян к 2023 году. Такой прогноз дает «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов». 23 сентября компания отчиталась о том, что произвела в лабораторных условиях первые 40 граммов мяса. Для этого кусок мышечной ткани теленка элитной породы «Абердин-ангус» был помещен в специальную питательную среду для поддержания роста и деления клеток. Целью было не только «вырастить» ткань, но и придать продукту максимально реалистичный вкус, сочность, цвет и аромат.
Пока стоимость культивируемого мяса остается достаточно высокой для розничного покупателя и колеблется в районе 90 долларов за килограмм. Но через пять лет цена может снизиться до 800 рублей, считают в «Очаковском комбинате пищевых ингредиентов». Но даже в этом случае искусственное будет проигрывать натуральному. Для сравнения, по данным Росстата, сейчас килограмм говядины в российских магазинах стоит 342 рубля.
Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»
Согласно данным The Economist, сейчас в мире порядка 5% процентов вегетарианцев. В России, по данным ВЦИОМ, пока только каждый сотый россиянин в возрасте 18 лет и старше не употребляет в пищу мясо по принципиальным соображениям. По данным опроса, проведенного в марте 2019 года независимым агентством ZOOM MARKET, в России 2% вегетарианцев.
